مشاوره پیاده سازی HACCP

سیستم HACCP براساس منابع معتبر علمی از جمله اظهار نظر سازمان های مسئول بین المللی مانند WHO و FAO، در صورت بکارگیری صحیح، بهترین سیستم تضمین ایمنی مواد غذائی می باشد.

HACCP از حروف اول واژه های عبارت Hazard Analysis Critical Control Point «به معنی تجزیه و تحلیل خطر و نقاط كنترل بحرانی» تشكیل شده است و در سال های اخیر كاربرد فراوانی یافته است.

مدت زیادی است كه HACCP در صنایع غذایی مطرح شده است ولی در سال های اخیر این سیستم نه تنها در صنایع غذایی بلكه در صنایع بهداشتی، آرایشی و سایر صنایع مرتبط نیز كاربرد روزافزون یافته است. این توسعه بدین مفهوم می‌باشد كه فنون HACCP نسبت به اوایل كار به مقدار قابل توجهی بهبود یافته و سازمان ها دریافته اند كه استقرار آن می تواند برای آنها مفید واقع شود.

HACCP خود یك سیستم منطقی بر مبنای كنترل و به منظور جلوگیری از بروز مشكلات با استفاده از مدیریت ایمنی مواد غذایی می ‌باشد.

 

بطور خلاصه HACCP از طریق بكارگیری چند مرحله ساده اجرا می شود كه عبارتند از:

  • محصول یا فرآیند خود را از ابتدا تا انتها مورد بازنگری قرار دهید؛
  • نقاط احتمالی بروز خطر را مشخص كنید؛
  • در نقاط مزبور كنترل مناسب را برقرار ساخته و اندازه‌گیری كنید؛
  • تمام اطلاعات بدست آمده را ثبت و نگهداری كنید؛
  • اطمینان حاصل كنید كه كار این سیستم بطور مؤثر ادامه خواهد یافت.

 

 

 

مشاوران سیستم های کیفیت ایده برتر پاسارگاد در خصوص مشاوره پیاده سازی HACCP:

متشکل از کارشناسان فن آوری مواد غذایی با آشنایی کامل به صنعت غذا و داروی کشور، سیستم HACCP را متناسب با نوع تولید سازمان ها از طریق مراحل ذیل پیاده سازی و اجرا می نماید:

گام اول پیاده سازی HACCP: فاز آماده سازی زیر ساخت های سازمان برای تولید مواد غذایی

در مرحله شناخت وضعیت موجود شرایط ویژه در محیط كار سازمان ها و نیز توجه به برخی نكات بهداشتی توسط تیم مشاور در طی بازدید از بخش های مختلف سازمان و مصاحبه با مسئولین فرآیند ها مورد بررسی قرار گرفته و اقدامات مورد نیاز جهت استقرار الزامات HACCP طی گزارشی با عنوان شناخت وضعیت موجود تهیه می گردد.

گزارش فاز شناخت، همراه با پیاده سازی الزامات (GMP (Manufacturing practice Good و (GHP (Good Hygiene Practice به منظور و بهبود شرایط محیط و نحوه تولید و خطوط مربوطه در سازمان شروع خواهد گردید.

در این مرحله از پیاده سازی مشاوران سیستم های کیفیت ایده برتر پاسارگاد چک لیست های GMP & GHP در اختیار مدیران میانی قرار می دهند تا شرایط محیط و نحوه تولید مورد نیاز جهت انطباق با الزامات HACCP همواره تحت کنترل باشد.

 

 

گام دوم پیاده سازی HACCP: فاز شناخت فرآورده ها – محصولات و آموزش

مشاوران سیستم های کیفیت ایده برتر پاسارگاد پس از مهیا نمودن پیش نیاز های استقرار الزامات HACCP اقدامات ذیل را در به ترتیب اجرایی می نمایند:

۱- تنظیم نظامنامه و خط‌مشی مدیریت كیفیت و بهداشت و ایمنی موادغذایی (شامل تدوین و حفظ طرح HACCP شامل: شرح خطرات، CCP ها، حدود بحرانی، روش پایش، روش ثبت سوابق و سیستم مستندات)
۲- تشكیل گروه HACCP
۳- تعریف دامنه كاربرد HACCP
۴- تشریح فرآورده (توصیف محصول)
۵- شرح موارد استفاده (مشخص کردن مصرف مورد نظر)
۶- تهیه و ترسیم نمودار جریان كار
۷- تایید نمودار جریان کار در محل توسط تیم HACCP

 

در این مرحله با همکاری مدیر بخش آموزش شرکت ایده برتر پاسارگاد که دارای یک تیم کاملا حرفه ای و با تجربه است نسبت به برگزاری دوره های آموزشی مطابق با الزامات استاندارد HACCP اقدام می نماید. دوره های آموزشی می باید متناسب با اندازه سازمان طرحریزی شود.

باید توجه نمود آموزش HACCP جهت جاری سازی سیستم با توجه به مستندات طرحریزی شده برای سطوح کارکنان و مدیرانی است که با این سیستم و اجرای آن سرو کار دارد. دوره های آموزشی برگزار شده در سازمان می باید دارای گواهینامه های معتبر داشته تا از آن در ادامه نگهداری سیستم بتوان استفاده نمود. این گواهینامه ها درون سازمانی و یا برون سازمانی خواهد بود.

مشاوران ایده برتر پاسارگاد دوره های آموزشی که برگزار می نمایند دارای گواهینامه آموزشی برون سازمانی با کد ردیابی را می باشد. در سال های پس از استقرار سیستم و در دوره های ممیزی خارجی، نماینده مدیریت می باید دارای گواهینامه معتبر در خصوص گذارندن دوره های آموزشی ممیزی داخلی سیستم را اخذ نموده باشد.

 

 

 

 

  • مهمترین اطلاعات مورد نیاز در این مرحله از پیاده سازی عبارتند از:

۱- شرح کلی فرآیند (در صورت امکان رسم شماتیک فرآیند)
۲- ارائه دستورالعمل های کاری در صورت وجود
۳- ارائه لیست تجهیزات و یا دستگاه های موجود (در صورت وجود سوابق کالیبراسیون و یا تعمیرات می باید اعلام شود)
۴- لیست کامل نیرو های انسانی فعال در فرآیند به همراه سوابق کاری، تحصیلات، تخصص و ….. و در صورت نیاز اعلام نیاز های آموزشی مورد نیاز کارکنان.
۵- اعلام نقاط ضعف و قوت فرآیند

 

  • مهمترین آموزش های مورد نیاز در این مرحله از پیاده سازی عبارتند از:

۱- آشنایی با مفاهیم و اصطلاحات
۲- آشنایی با انواع مخاطراتی که برای محصول وجود دارد، راههای پیشگیری ،اقدامات نظارتی، اقدامات اصلاحی و حدود بحرانی برای هرکدام از مخاطرات ،شناسایی نقاط کنترل بحرانی و ….
۳- آموزش بهداشت فردی و اهمیت آن.
۴- آشنایی با اصول GMP
۵- آشنایی با روش های شستشو و ضدعفونی.
۶- آموزش روش ممیزی و تایید سیستم HACCP.
۷- آشنایی با ضوابط و استانداردهای بهداشتی بین المللی و ملی

 

 

قدم سوم پیاده سازی HACCP: فاز مستندسازی طراحی سیستم بر مبنای ۷ اصل HACCP

مشاوران سیستم های کیفیت ایده برتر پاسارگاد در این مرحله با دقت فراوان و با استفاده از تجربیات خود نسبت به فاز اصلی این سیستم می نمایند.
بطوركلی HACCP شامل هفت اصل اساسی و به شرح زیراست:

 

۱- شناسایی خطرات بالقوه و تعیین اقدامات كنترلی برای آنها (اصل ۱)

در این مرحله كه بعنوان یكی از مهمترین مراحل سیستم HACCP محسوب می‌شود، تیم HACCP باید تمامی خطراتی كه منطقاً احتمال بروز آنها در هر مرحله از عملیات می‌رود، فهرست كند. گروه HACCP سپس باید خطرات را تجزیه و تحلیل نماید تا بتواند مشخص نماید كدام خطرات از نوعی هستند كه از بین بردن و یا كاهش آنها به حدی قابل قبول، برای تولید ماده غذایی سالم ضروری است. گروه HACCP باید مطمئن شود كه خطرات را از ابتدا تا انتهاء نمودار فرآیند شناسایی نموده است.

معمولاً در طرح HACCP خطرات به سه دستة كلی بیولوژیكی، شیمیایی و فیزیكی تقسیم ‌بندی می‌شوند.

اقدام کاربردی:

– تهیه فرم شماره یک (تجزیه و تحلیل عوامل خطرزا بر اساس نمودار جریان كار)
– شامل شناسایی عامل خطرزا
– توصیف عامل خطرزا
– تعیین اقدام کنترلی (پیشگیرانه)

 

 

 

 

۲- تعیین CCP ها (اصل ۲)

مشاوران سیستم های کیفیت ایده برتر پاسارگاد برای تعیین نقاط كنترل بحرانی می‌توان از نظر كارشناسی تیم HACCP استفاده می نمایند. جهت اطمینان از این عمل و یا در مواردی كه بر روی یك نقطه اختلاف ‌نظر وجود دارد می‌توان از «درخت تصمیم‌گیری» كه یك فرآیند استدلالی منطقی است استفاده نمود.

در بكارگیری این درخت تصمیم‌‌گیری بسته به نوع فرآیند و مرحلة آن باید انعطاف‌پذیر بود. در حقیقت درخت تصمیم‌گیری بعنوان راهنمایی برای تعیین CCPها می‌باشد.

اقدام کاربردی:

– تهیه فرم شماره دو (تعیین نقاط كنترل بحرانی بر اساس نمودار جریان كار)
– شرح مرحله فرآیند
– شرح عامل خطرزا
– استفاده از درخت تصمیم:

۱- آیا اقدام یا اقدام های كنترلی پیشگیری كننده وجود دارد؟
۲- آیا مرحله به طور خاص برای حذف احتمال وقوع خطر طراحی شده است؟
۳- آیا ممكن است آلودگی یا خطر(های) مشخص شده در حدی بیش از حد قابل قبول پدید آید و یا این خطر به حد غیر قابل قبول افزایش یابد؟
۴- آیا مراحل بعدی خطر(های) مشخص شده راحذف یا احتمال وقوع آن (ها) را به حدی قابل قبول كاهش خواهد داد؟
۵- اختصاص شماره به CCP های تعیین شده

 

۳- تعیین حدودبحرانی برای CCP ها (اصل ۳)

حد یا حدود بحرانی در حقیقت مرز میان پذیرفتنی از ناپذیرفتنی می‌باشند و مشخص‌كنندة سلامت مادة غذایی در نقطه كنترل بحرانی می‌باشند.
حدود بحرانی باید برای هریك از نقاط بحرانی مشخص شود . در برخی موارد لازم است بیش از یك حد بحرانی در یك مرحله خاص تعیین شود.

اقدام کاربردی:

– تهیه فرم شماره سه (خلاصه طرح HACCP)
– شرح مرحله فرآیند
– شرح عامل خطرزا
– تعیین شماره CCP
– تعیین حدود بحرانی

 

۴- ایجاد سیستم كنترل و پایش برای CCP ها (اصل ۴)

پایش عبارت است از یك سری مشاهدات و اندازه‌گیری های متوالی و برنامه‌ریزی شده كه به منظور ارزیابی كنترل در نقاط كنترل بحرانی انجام می‌گیرد. روش های پایش باید قادر به تشخیص عدم كنترل در CCP موردنظر باشند. بعلاوه پایش باید اطلاعات را به موقع فراهم سازد تا بتوان با انجام تغییرات لازم از كنترل فرآیند اطمینان حاصل كرد.
در صورتیكه پایش مداوم نباشد باید دفعات تكرار آن در حدی باشد كه كاملاً اطمینان حاصل شود كه نقطة كنترل بحرانی موردنظر تحت كنترل است.

اقدام کاربردی:

– تکمیل فرم شماره سه (خلاصه طرح HACCP)
– اضافه نمودن روش های اجرایی پایش (روش پایش، زمان بندی پایش، تعیین مسئول پایش)

 

 

 

 

۵- اقدامات اصلاحی برای انحرافات احتمالی (اصل ۵)

طبق اصل پنجم HACCP هرگاه نتایج وارسی نشان دهند كه در یك نقطه كنترل بحرانی، انحراف از حدود بحرانی رخ داده است، باید اقدامات اصلاحی انجام شود.
عملیات اصلاحی باید به‌گونه‌ای باشد كه اطمینان حاصل شود CCP مورد نظر تحت كنترل است و همچنین این اقدامات باید شامل اقداماتی برای خارج كردن فرآورده معیوب بطور صحیح باشند.
اقدامات اصلاحی باید در مواردی كه نتایج پایش نشان دهند كه كنترل در یك CCP در حال از دست رفتن است، نیز انجام شود. این اقدامات باید قبل از اینكه انحراف، ایمنی را به خطر بیندازد انجام گیرد تا كنترل بر فرآیند بازگردانده شود.

اقدام کاربردی:

– تهیه فرم شماره چهارم (لیست اقدامات اصلاحی)
– تعیین شماره CCP
– تعیین اقدام اصلاحی
– شرح اقدام اصلاحی

 

۶- تعیین روش های تائید سیستم (اصل ۶)

جهت اطمینان از اثربخش بودن و كارایی سیستم از روش ها، آیین ‌های كار و آزمون های مربوط به بررسی و تایید شامل نمونه‌ گیری تصادفی و تجزیه و تحلیل، می‌توان استفاده نمود. تعداد دفعات تایید باید به اندازه‌ای باشد كه صحت كار را نشان دهد.

 

۷- مستند سازی و بایگانی (اصل ۷)

برای برقراری یك سیستم ثبت و بایگانی كارآمد، به تعریف، تدوین و نگهداری مدارك و مستندات زیر نیاز داریم. تدوین و حفظ طرح HACCP شامل شرح خطرات، CCP ها، حدود بحرانی، روش پایش و روش ثبت سوابق و سیستم مستندات.

– ارتباط بین الزامات HACCP و استاندارد۲۰۰۵ ISO22000:
سال ۲۰۰۵ میلادی، موسسه بین المللی استاندارد (ISO)، استاندارد ۲۰۰۵ ISO22000: را منتشر نمود. هدف از تدوین این استاندارد، یکسان نمودن نحوه اجرای سیستم HACCP در تمام دنیا می باشد.

– کاربرد الزامات HACCP در رستوران ها و فست فود ها

 

جهت کسب اطلاعات بیشتر فرم ذیل را تکمیل فرمایید؛

لطفا صبر کنید

مشاوره پیاده سازی haccp, پیاده سازی haccp, مشاوره haccp, سیستم haccp, تضمین ایمنی مواد غذایی, الزامات gmp, الزامات ghp, پیاده سازی gmp, پیاده سازی ghp, پیاده سازی استاندارد haccp, استاندارد haccp, الزامات haccp, مشاوره haccp, الزامات استاندارد haccp, مشاوره استاندارد haccp, ایزو haccp